1、 原料選擇
糖製品質量主要取決於外觀，風味，質地及營養成分，選擇優質原料是製成優質產品的關鍵之一，原料質量優劣主要在於品種，成熟度和新鮮度等幾個方麵。蜜餞類因需保持果實或果塊形態，則要求原料肉質緊密，耐煮性強的品種，在綠熟一堅熟時采收為宜。另外，還應考慮果蔬的形態，色澤，糖酸含量等因素，用 來糖製的果蔬要求形態美觀，色澤一致，糖酸含量高等特點。
2、 原料前處理
果蔬糖製的原料前處理包括分級，清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序。還應根據原料特性差異，加工製品的不同進行醃製、硬化、硫處理、染色等處理。
(1) 去皮，切分、切縫、刺孔，對果皮較厚或含粗纖維較多的糖製原料應去皮，常用機械去皮或化學去皮等方法。
(2)鹽醃用食鹽或加用少量明礬或石灰醃製的鹽坯 ( 果坯 )， 常作為半成品保存方式來延長加工期限，大多作為南方涼果製品的原料。 鹽坯醃漬包括鹽醃，暴曬，回軟和複曬四個過程。鹽腦有幹醃和鹽水醃製兩種。幹醃法適用於果汁較多或成熟度較高的原料，用鹽量依種類和貯存期長短而異，一般 為原料重的14%~18%。
(3) 保脆和硬化，為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖製前對某些原料進行硬化處理，即將原料浸泡於石灰(CaO)或氯化鈣(CaC12)，明礬、亞硫酸氫鈣等稀溶 液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質生成不溶性鹽類，細胞間相互粘結在一起，提高硬度和耐煮性。
(4) 硫處理，為了使糖製品色澤明亮，常在糖煮之前進行硫處理，既可防止製品氧化變色，又能促進原料對糖液的滲透。
(5) 染色，某些作為配色用的蜜餞製品，要求具有鮮明的色澤。
(6) 漂洗和預煮，凡經亞硫酸鹽保藏，鹽醃、染色及硬化處理的原料，在糖製前均需漂洗或預煮，除去殘留的 S02，食鹽、染色劑、石灰或明磯，避免對製品外觀和風味產生不良影響。另外，預煮可以軟化果實組織，有利於糖在煮製時滲入，對一些酸澀，具有苦昧的原料，預煮可起到脫苦，脫澀作用。預煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。
3、 糖製
糖製是蜜餞類加工的主要工藝，糖製過程是果蔬原料排水吸糖過程，糖液中糖分依賴擴散作用進入組織細胞間隙，再通過滲透作用進入細胞內，較終達到要求的含糖量。 糖製方法有蜜製(冷製)和煮製(熱製)兩種。蜜製適用於皮薄多汁，質地柔軟的原料 ；煮製適用於質地緊密，耐煮性強的原料。
蜜製，蜜製是指用糖液進行糖漬，使製品達到要求的糖度。此方法適用於含水量高，不耐煮製的原料，如糖青梅，糖楊梅、櫻挑蜜錢、無花果蜜餞以及多數涼果，都 是采用蜜製法製成的。此法的基本特點在於分次加糖，不用加熱，能很好保存產品的色澤，風昧、營養價值和應有的形態。
4、 烘幹曬與上糖衣
除糖漬蜜餞外，多數製品在糖製後需進行烘曬，除去部分水分，使表麵不粘手，利於保藏。烘幹溫度不宜超過 65 ℃，烘幹後的蜜餞，要求保持完整，飽滿、不皺縮、不結晶、質地柔軟、含水量在 18%~22% 之間，含糖量達 60%~65% 。
製糖衣蜜錢時，可在幹燥後用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在製品表麵上凝結成一層晶亮的糖衣薄膜。使製品不粘結，不返砂、增強保藏 性，上糖衣用的過飽和糖液，常以三份蔗糖，一份澱粉糖漿和兩份水配合而成，將混合漿液加熱 至 113~114.5 ℃，然後冷卻到 93 ℃，即可使用。 在幹燥快結束的蜜錢表麵，撒上結晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多餘糖粉，即得晶糖蜜錢。
5、 整理,包裝與貯存
幹燥後的蜜餞應及時整理或整形，以獲得良好的商品外觀。如杏脯，蜜棗、橘餅等產品，幹燥後經整理，使外觀整齊一致,便於包裝。 幹態蜜餞的包裝以防潮，防黴為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料，如複合塑料薄膜袋，鐵聽等。濕態蜜錢可參照罐頭工藝進行裝罐，糖液量為成品總淨重的 45%~55%。然後密封，在90℃溫度下殺菌20~40min，然後冷卻。對於不殺菌的蜜餞製品，要求其可溶性固形物應達70%~75%，糖分不低於 65%。 蜜餞貯存的庫房要清潔，幹燥，通風，尤其是幹態蜜錢，庫房牆壁要用防濕材料，庫溫控製在12~15℃之間，貯藏時糖製品若出現輕度吸潮，可重新進行烘幹處 理，冷卻後再包裝。