有關馬奶酒的較早記載見於《史記?匈奴列傳》，那時的匈奴人覺得世界上較好的食物就是馬奶酒。馬奶灑的釀製曆史悠久，傳至今日，仍盛行於蒙古牧區。在夏季的內蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有馬奶酒飄香；隻要有節目活動或親友聚會，就會有馬奶酒宴和敬酒歌舞。
白玉漿的前世今生
馬奶酒，蒙古語稱為“其格”，被譽為“蒙古八珍”中的“白玉漿”。意大利旅行家馬可?波羅曾在《馬可?波羅遊記》中寫到，元朝皇帝忽必烈在皇宮盛宴上，就用馬奶酒犒賞有功之臣，以示褒獎。還有很多曆史書籍對蒙古族的馬奶酒做過相關的介紹。元朝醫書《飲膳正要》中寫到，馬奶酒乃滋補之良藥。作為草原人理想的飲品，馬奶酒醇香而微酸，且酒精度不高，老少皆宜，即使不會喝酒的人喝上兩三碗也無妨，且具有養顏、排毒和暖胃之功效。
釀好的馬奶酒要先敬給火神，如火燃燒得旺，證明釀的酒好。再敬給長輩品嚐，品嚐酒的人說讚詞，讚美勞動成果和酒的品質。釀好的酒，為了留著款待客人或節日期間飲用，要裝入密封的瓷器中，埋在羊圈裏，存放的時間越長味道越美。
馬奶酒是蒙古族祭天地的酒，以示虔誠；是婚宴喜慶、招待客人的酒，以示敬重；也是祭奠成吉思汗的較重要的必備祭品之一。馬奶酒是800年前成吉思汗黃金家族“詐瑪”宴上的必備酒，也是清朝時期的貢酒。馬奶酒不僅是款待客人的佳品，也是在賽馬比賽中為給奪冠騎手喝的吉祥酒，寄托著美好的願望。
“馬奶酒宴”期
馬奶酒釀製之所以是草原特有的生產工藝，主要是因為它的原料出在馬身上。蒙古民族世居草原，以養畜為業，馬是他們的交通工具，和他們的生活息息相關。馬在草原上更是得寵的蓄養動物，應運而生的馬奶酒更是牧民們日常生活中較喜歡的飲品和待客飲料，每年七、八月份，水草豐美，牛羊肥壯，馬也開始繁衍生息，哺乳小馬駒，釀製馬奶酒的季節就開始了。馬奶酒釀製的時間自夏伏騍馬下駒時始，至秋草幹枯馬駒合群，不再擠奶時止，這段時間被稱為“馬奶酒宴”期。
蒙古族在長期的實踐中探索出一整套釀馬奶酒的方法、工藝和技術，主要有發酵法和蒸餾法兩種製作方法。用兩種方法製出的酒的味道不同，發酵法製作的奶酒綿軟清醇，蒸餾法製作的奶酒酒性稍烈。
神奇的飲料
釀製好的馬奶酒一般呈半透明狀，酒精含量比較低，“其色類白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑釀醴泉”。不僅喝起來口感圓潤、滑膩、酸甜、奶味芬芳，而且性溫，具有驅寒、活血、舒筋、健胃等功效，自古以來就深受蒙古族人民的喜愛，是他們日常生活及年節吉日款待賓朋的重要飲料，用來消暑，清涼適口，沁人心脾。
清代詩人肖雄說它“其性溫補，久飲不間，能返少顏”。草原上的食物中除了肉類以外，大部分營養都來自這種馬奶酒。傳統的蒙醫將馬奶酒用於治療高血壓、糖尿病、腸胃病，常有意想不到的療效。
奶酒一般以馬、牛、羊、駱駝的鮮奶為原料釀製而成。尤以馬奶酒居多。傳統的釀製方法主要采用撞擊發酵法。
這種方法，據說較早是由於牧民在遠行或遷徙時，為防饑渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產生。由於他們整日騎奔馳顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊，變熱發酵，成為甜、酸、辣兼具，並有催眠作用的奶酒。
由此，人們便逐步摸索出一套釀製奶酒的方法，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用特製的木棒反複攪動，使奶在劇烈的動蕩撞擊中溫度不斷升高，較後發酵並產生分離，渣滓下沉，醇淨的乳清浮在上麵，便成為清香誘人的奶酒。
除這種發酵法外，還有釀製烈性奶酒的蒸餾法。蒸餾法與釀製白酒的方法近似，一般是把發酵的奶倒入鍋中加熱，鍋上扣上一個無底的木桶或用紫皮柳條、榆樹枝條編成的筒狀罩子，上口放一個冷卻水盆或鍋，桶內懸掛一個小罐或在桶幫上做一個類似壺嘴的槽口。待鍋中的奶受熱蒸發，蒸氣上升遇冷凝結，滴入桶內的小罐或順槽口流出桶外，便成奶酒。用這種蒸餾法釀製的奶酒，要比直接發酵而成的奶酒度數高些。
如果將這頭鍋奶酒再反複蒸餾幾次，度數還會逐次提高。馬奶酒的釀製和飲用，主要是在夏秋水草豐美、牛肥馬壯的季節。馬奶酒一般呈半透明狀，酒精含量比較低，“其色類白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑釀醴泉”。不僅喝起來口感圓潤、滑膩、酸甜、奶味芬芳，而且性溫，具有驅寒、活血、舒筋、健胃等功效。自古以來就深受蒙古族人民的喜愛，是日常生活及年節吉日款待賓朋的重要飲料。
傳統的釀製方法主要采用撞擊發酵法。這種方法，據說較早是由於牧民在遠行或遷徙時，為防饑渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產生。由於他們整日奔馳顛簸，皮囊中的奶不斷受到撞擊，變熱發酵，成為甜、酸、辣兼具，並有催眠作用的奶酒。由此，人們便逐步摸索出一套釀製奶酒的方法，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用特製的木棒反複攪動，使奶在劇烈的動蕩撞擊中溫度不斷升高，較後發酵並產生分離，渣滓下沉，醇淨的乳清浮在上麵，便成為清香誘人的奶酒。
蒸餾法則與釀製白酒的方法近似，一般是把發酵的奶倒入鍋中加熱，鍋上扣上一個無底的木桶或用紫皮柳條、榆樹枝條編成的筒狀罩子，上口放一個冷卻水盆或鍋，桶內懸掛一個小罐或在桶幫上做一個類似壺嘴的槽口。待鍋中的奶受熱蒸發，蒸汽上升遇冷凝結，滴入桶內的小罐或順槽口流出桶外，便成奶酒。用這種蒸餾法釀製的奶酒，要比直接發酵而成的奶酒度數高些。如果將這頭鍋奶酒再反複蒸餾幾次，度數還會逐次提高。